বিরিয়ানির কথা বলতে গেলেই ঢাকার যেসব জায়গার নাম সবার আগে চলে আসবে তার একটি হলো জেনেভা ক্যাম্প। মোহাম্মদপুরের উর্দুভাষী বিহারী জনগোষ্ঠীর বাস এই জেনেভা ক্যাম্প ও সংলগ্ন এলাকায়। তাদের আয়ের অন্যতম উৎস খাবারের ব্যবসা।
জেনেভা ক্যাম্পে রয়েছে মামা বিরিয়ানি, কামাল বিরিয়ানি ও বোবার বিরিয়ানির মতো খ্যাতিমান তিনটি দোকান। এর ভেতর সবচেয়ে পুরাতন দোকানটি ‘মামা বিরিয়ানি’।
১৯৮৬-৮৭ সালের দিকে বাবুর্চি আখতার হোসেন এই দোকানটি প্রতিষ্ঠা করেন। সেসময় আজকের বোবার বিরিয়ানির ‘বোবা’ বলে পরিচিত বাবুর্চি ছিলেন তাঁর প্রধান সহকারী।
সাধারণত কাচ্চি বিরিয়ানিতে খাসির মাংসেই অভ্যস্ত সবাই। আখতার বাবুর্চি ওরফে ‘মামা’ গরুর মাংস দিয়ে কাচ্চি রান্না শুরু করেন। বিরিয়ানির দাম রাখতেন একেবারে নাগালের মধ্যে, এ কারণে স্থানীয় মানুষের কাছে খুব দ্রুতই তুমুল জনপ্রিয়তা পেয়ে যায় এই বিরিয়ানি।
মামা বিরিয়ানিতে যেতে হলে ক্যাম্পের কাপড়ের দোকানগুলোর গলিতে ঢুকে কিছুটা হেঁটে বামের গলিতে ঢুকতে হবে। সেখান থেকে আরেকটু সামনে ডানদিকে গেলেই মামা বিরিয়ানি। দুদিকে তাদের দুটো দোকান। অন্য কোথাও কোনো শাখা নেই।
দোকানটি আয়তনে বেশ ছোট। দেয়ালের সাথে টেবিলের মত করা আছে। একবারে বসতে পারবেন ৮-১০ জন। জগ আর গ্লাস দেয়া থাকে। জগ থেকে পানি নিয়ে সাইডে থাকা বেসিনে হাত ধুয়ে নিতে পারবেন।
গরুর কাচ্চি স্পেশাল ১২০ টাকা ও নরমাল ৮০ টাকা। স্পেশালে মিলবে ৬-৭ টুকরা স্বাভাবিক আকারের মাংস ও ১-২ টুকরা আলু। আলু থেকে বেশ স্মোকি বা ধোঁয়া ওঠা একটা স্বাদ পাওয়া যাবে।
বিরিয়ানির জন্য মাংস প্রথমে মেরিনেট করে বেরেস্তা সহযোগে হালকা ভেজে নেয়া হয়। তারপর চাল-মাংস একসাথে রান্না হয়।
মাংস সুসিদ্ধ ও বেরেস্তার কল্যাণে একটু আলাদা স্বাদের। বিরিয়ানির মসলা তাঁরা নিজেরাই তৈরি করে থাকেন। এছাড়াও আছে তাঁদের তৈরি চমৎকার স্বাদের বোরহানি। প্রতি গ্লাস (২৫০ মি.লি.) মাত্র ২০ টাকা।
দোকানের প্রতিষ্ঠাতা মামা অর্থাৎ, আখতার বাবুর্চি আর বেঁচে নেই। দোকানের সামনে একটা চেয়ারে বসা ছিলেন তার স্ত্রী৷ তিনি জানান, স্থানীয় আরো বেশ কিছু দোকানের বাবুর্চিরা প্রায় সবাই ছিলেন আখতার বাবুর্চির শিষ্য।
বোবা বিরিয়ানীর মালিক দশ বছর ছিলেন তার প্রধান সহকারী। আশেপাশের সবাই তাকে মামা ডাকতেন। দোকানের নামও তাই রেখেছিলেন ‘মামা বিরিয়ানী’। ক্যাম্পের বিভিন্ন অনুষ্ঠানে রান্নার কাজে নিয়মিত ডাক পড়তো তার। বিয়ে বাড়ির রান্নার জন্যও তিনি ছিলেন খুবই নির্ভরযোগ্য নাম।
বর্তমানে বাবুর্চি হিসেবে এখানে কাজ করছেন মো. ফারহান। তিনি জানান, তারা প্রতিদিন সকাল ১১ টা থেকে রাত প্রায় ১২ টা পর্যন্ত দোকান খোলা রাখা হয়। গড়ে প্রতিদিন ৭৫ কেজি পরিমাণ বিরিয়ানী বিক্রি হয়।
“আমরা কোনো শাখা করিনি বা বিজ্ঞাপনও দেই না। কিন্তু লোক প্রতিদিন আসেই। এই যে আপনি যেমন এসেছেন, ভালো লাগলে আবারও আসবেন - এটা আমরা বিশ্বাস করি।”
“আর অন্য কোনো দোকানের সাথে আমরা প্রতিযোগিতা করি না। অন্য কোনো দোকান দৈনিক ১০ পাতিল বেচে, আমরাও অত পাতিল বেচবো, এভাবে চিন্তা করি না। যতটুকু বেচা-বিক্রি হয়, আলহামদুলিল্লাহ! আপনাদের কাছে খেয়ে ভালো লাগলেই হলো।”
নিজেদের খাবারের গুণগত মান, স্বাদ কিংবা সেবা নিয়ে সমালোচনার জন্য উদারচিত্ত ফারহান। জানালেন, সমালোচনা তাদের ভালো করার উদ্যম বাড়ায়।
“অনেকে দেখবেন সমালোচনা নিতে পারে না। কিন্তু আমি মনে করি খরিদ্দারদের (ক্রেতাদের) কথা শোনা উচিত। আজকে যেমন দুইজন বলেছেন টিকিয়ায় লবণ একটু কম হলে ভালো হয়। আমার আগামীকাল থেকে টার্গেট থাকবে যেন লবণ ঠিকঠাক হয়।”
দোকানে প্রবেশ করার পর থেকে বেরিয়ে আসা অব্দি কানে মধুবর্ষণ করছিলো চমৎকার সব কাওয়ালি ও সুফী গান।
ফারহান জানালেন, ব্যক্তিগত পছন্দ ও ধর্মীয় জায়গা থেকে তারা এ ধরনের গান বাজিয়ে থাকেন। খাবার ভালো হওয়ার সাথে সাথে খদ্দেরদের মনও ভালো থাকবে এতে।
মাহমুদ নেওয়াজ জয় বর্তমানে ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের গণযোগাযোগ ও সাংবাদিকতা বিভাগের চতুর্থ বর্ষে পড়াশোনা করছেন।
mahmudnewaz939@gmail.com
