কখনো ঝোল করে, আবার কখনো ভুনা করে বা বেশ একটু ভেজে নিয়ে, যেভাবেই পরিবেশন করা হোক না কেন মাংসের তরকারি জিভে পানি নিয়ে আসতে পারে সহজেই।
আমাদের দেশে বিভিন্ন এলাকায় মাংসের বিভিন্ন রান্নার চল আছে। চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী মেজবান অথবা সিলেটের সাতকরার রান্নার চল বিখ্যাত দেশ-বিদেশে। তবে জামালপুরের ঐতিহ্যবাহী পিঠালিও কম নয় কিছুতেই।
জামালপুরের ঐতিহ্যবাহী খাবার হলেও উত্তরবঙ্গেও এর প্রচলন আছে। পিঠালিকে আবার অনেকে ’ম্যান্দা’ বা ‘মিল্লি’ও বলে থাকেন।
সাধারণত বিশেষ অনুষ্ঠান অথবা কারো মৃত্যুর চল্লিশতম দিনে আয়োজিত দোয়া মাহফিলে পিঠালি পরিবেশন করা হয়ে থাকে।
জামালপুরে কারো মৃত্যুর চল্লিশতম দিনে আয়োজিত দোয়া মাহফিলকে 'বেপার' বলা হয়। এদিন সব শ্রেণির মানুষ একসাথে বসে কলাপাতায় গরম ভাতের সাথে পিঠালি খান।
এছাড়াও বিয়ে, আকিকা, সুন্নতে খতনা ইত্যাদি আয়োজনে পিঠালি পরিবেশন করা হয়। যে বাড়িতে পিঠালি রান্না করা হয়, সে বাড়ি মিষ্টি গন্ধে ভরে থাকে।
জামালপুরে ঠিক কবে পিঠালির প্রচলন শুরু হয় তা নিয়ে অনেক ধোঁয়াশা আছে। তবে মুক্তিযুদ্ধের আগেও বিচার-সালিস বৈঠকে পিঠালি পরিবেশন করা হতো বলে জানা যায়।
পিঠালি দেখতে অনেকটা হালিমের মত। এ খাবারে চালের গুঁড়োর সংযুক্তি এর স্বাদ যেন বহুগুণে বাড়িয়ে দেয়। চাইলে ঘরে বসেই পিঠালির স্বাদ পাওয়া সম্ভব।
দেখে নেওয়া যাক পিঠালি বানানোর পদ্ধতিঃ
উপকরণ
গরুর মাংস বা খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ ১ টেবিল চামচ, মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ ,কাঁচামরিচ ১ টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল ১ কাপ, মৌরি ১ টেবিল চামচ, পোলাও চালের গুঁড়ো ২৫০ গ্রাম, দারুচিনি ৫ টি, লবণ স্বাদমত।
প্রণালী
রান্নার শুরুতে মাংস বড় টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। মাংসের সাথে হাড়-চর্বি অবশ্যই থাকতে হবে। এরপর একটি পাত্রে মাংসের সাথে সব ধরনের মশলা ভালভাবে মাখিয়ে আধাঘন্টার জন্য রেখে দিতে হবে।
সসপ্যানে তেল গরম করে, তার মধ্যে মাংস ঢেলে প্রায় ৪০ মিনিট কষিয়ে নিতে হবে। এবার সেখানে সাড়ে ৩ কাপ পানি ঢেলে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে।
সিদ্ধ হওয়ার পর সেখানে চালের গুঁড়ো পানিতে গুলিয়ে মাংসের সাথে মিশিয়ে নাড়তে থাকতে হবে।
চালের গুঁড়ো যেন দলা বেধে না যায় সেদিকে খেয়াল করতে হবে। পোলাও চাল চাইলে আধা ঘন্টা ভিজিয়ে ব্লেন্ডারে আধ ভাঙা করে নেওয়া যায়, আবার চাইলে সরাসরি গুঁড়ো কিনে নেওয়া যায়।
চালের গুঁড়োতে পানি দেওয়ার পর আস্তে আস্তে নাড়তে হবে। প্রায় ৫ থেকে ৭ মিনিট রান্না করতে হবে। এখন আসবে বাগাড় দেওয়ার কাজ। এ খাবার রান্নায় গুরুত্বপূর্ণ ধাপ হচ্ছে বাগাড় দেওয়া।
অন্য চুলায় রসুন কুচি, পেঁয়াজ কুচি, আধা চা চামচ জিরা ও আধা চা চামচ মেথি ভেজে নিতে হবে।
বাদামি হলে মাংসের সসপ্যানে ঢেলে নেড়েচেড়ে নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে। পিঠালির ঝোলটা যেন থাকে সে বিষয়টা খেয়াল রাখতে হবে। ব্যস, এভাবেই তৈরি হয়ে গেল মজার পিঠালি।
অর্থী নবনীতা বর্তমানে ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের গণযোগাযোগ ও সাংবাদিকতা বিভাগে চতুর্থ বর্ষে পড়াশোনা করছেন।
aurthynobonita@gmail.com
