খিচুড়ির শুরুর ইতিহাসটা যতই বর্ষাকালে বাউল বা কৃষকদের আপদকালীন খাবার হিসেবে হোক না কেন, স্বাদের দিক দিয়ে অত্যন্ত সমৃদ্ধ হওয়ায় খিচুড়ি ক্রমেই হয়ে উঠেছে উদযাপনের খাবার।
এছাড়াও অনেকের নিত্যদিনের সঙ্গী খিচুড়ি। ছুতোর অভাব হয় না এক্ষেত্রে। সাপ্তাহিক ছুটির দিনে বিশেষ খাবার হয় খিচুড়ি, বৃষ্টি পড়লে আবহাওয়ার সাথে তাল মিলিয়ে খিচুড়ি, রান্নার জন্য ঝক্কি না পোহাতে চাইলেও শরণাপন্ন হতে হয় খিচুড়ির।
নানা পছন্দের উপর ভিত্তি করে খিচুড়ির নানা রেসিপি তৈরি হয়েছে, জন্ম নিয়েছে নানা রকমফের।
ভুনা খিচুড়ি
খিচুড়িপ্রেমীদের পছন্দের তালিকায় সবচেয়ে উপরে স্থান করে নিয়েছে এটি। অন্যান্য খিচুড়ির চেয়ে একটু বেশিই যত্ন দিতে হয় এ রান্নায়। কেউ কেউ ঝরঝরে না হলে ভুনা খিচুড়ি মানতেই চান না, তবে কেউ আবার একটুখানি মাখো মাখো ভাব থাকলেই পছন্দ করেন। তাই যেন ভুনা খিচুড়ির মধ্যেও উপশ্রেণি রয়েছে।
নরম বা ল্যাটকা খিচুড়ি
সর্বসাধারণের খিচুড়ি বলতে যা বোঝা যায়, এ তাই। বোধহয় সবচেয়ে অবহেলায় রান্না খিচুড়িও এটি। চাল-ডালসহ আর যাবতীয় মশলা দিয়ে, হাঁড়িতে একটু তেল দিয়ে বা ক্ষেত্রবিশেষে না দিয়েই চড়িয়ে দিলে নির্দিষ্ট সময় পর যা পাতে সুঘ্রাণ ছড়াবে- তাই নরম খিচুড়ি।
এটি রান্নার সময় পানির পরিমাণ বাড়িয়ে দেয়া হয় বলে একটু বেশি সেদ্ধ হয় এবং কিছুটা পানি এর সাথে মিশে গিয়ে থাকে। আদর করে একে ডাকা হয় ‘ল্যাটকা খিচুড়ি’। এই খিচুড়ি বেশ সুপাচ্য।
আচারি খিচুড়ি
এমনিতে অন্য যেকোনো খিচুড়ির সাথেই এক ফালি লেবু বা এক চামচ আচার পাতে নিয়ে খাওয়া হয়। তবে এই খিচুড়ির সাথে আচার শুধু সঙ্গ দেয় পাতে নয়, উনুনেও। খিচুড়ি রান্নার প্রক্রিয়া একই হবে।
রান্না পুরোটা হয়ে আসার একটু আগে কিংবা চুলা থেকে নামিয়ে ফেলার আগে পছন্দের আচার দিয়ে নেড়ে দিতে হবে শুধু। ঐটুকু তাপেই আচারটা ভালোভাবে খিচুড়ির সাথে মিশে যাবে, খাওয়ার সময় একটা মাখো মাখো চলে আসবে আচারের কারণে।
সবজি খিচুড়ি
শীতকালের জন্য বিশেষভাবে উপযোগী এ খিচুড়ি। শীতকালে অন্য যেকোনো ঋতুর চাইতে শাকসবজি ভালো পাওয়া যায়। পছন্দমতো সবজি খিচুড়ির সাথে দিয়ে দিলে খেতেও ভালো লাগে, সাথে পুষ্টিও মেলে। বিশেষত বাচ্চারা সবজি খেতে না চাইলে খিচুড়ির সাথে মিশিয়ে দিলে পছন্দ করবে।
মাংস খিচুড়ি
মূলত ভুনা খিচুড়ির সাধারণ প্রক্রিয়ার মধ্যে পছন্দের মাংস যোগ করলে এ খিচুড়ি রান্না হয়। সাধারণত মাংস খিচুড়ির মধ্যে সবচাইতে প্রচলিত মুরগি খিচুড়ি। এছাড়াও খিচুড়ির মধ্যে রেড মিট হিসেবে গরু এবং খাসির মাংসের জনপ্রিয়তা আছে।
ইলিশ খিচুড়ি
জাতীয় মাছ ইলিশ নিয়ে বেশ মাতামাতি থাকে সবসময়ই। তা ইলিশের আলাদা পদ হোক বা পোলাও-খিচুড়িতে হোক। এটিও মূলত ভুনা খিচুড়ি। তবে এটি রান্নার সময় খেয়াল রাখতে হবে যেন মাছ ভেঙে না যায়।
অনিন্দিতা চৌধুরী বর্তমানে ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের গণযোগাযোগ ও সাংবাদিকতা বিভাগে পড়াশোনা করছেন।
anindetamonti3@gmail.com
