ভোজন রসিক বাঙালির কাছে উৎসবের শুরু যদি হয় শরবত দিয়ে তো শেষটায় পাতে থাকে মিষ্টি দই। আর এই দই যদি হয় নামকরা বগুড়ার দই, তাহলে আর কথাই নেই।
বগুড়ার দই দেশের সীমানা পেরিয়ে বহির্বিশ্বেও সুনাম কুড়িয়েছে। বাংলাদেশ জাতীয় তথ্য বাতায়নের 'বগুড়ার প্রসিদ্ধ দই ও মিষ্টান্ন' নামক প্রতিবেদন থেকে জানা যায়, বগুড়ার দইয়ের খ্যাতি সেই ১৯৩৮ সালে ইংল্যান্ডে ছড়িয়ে পড়ে।
প্রায় দেড়শ বছর আগে বগুড়ার শেরপুর উপজেলার ঘোষ পরিবারের হাত ধরে বগুড়ায় দইয়ের উৎপাদন শুরু। পরবর্তী সময়ে বগুড়ার নওয়াব আলতাফ আলী চৌধুরীর (পাকিস্তানের সাবেক প্রধানমন্ত্রী মোহাম্মদ আলীর বাবা) পৃষ্ঠপোষকতায় শেরপুরের ঘোষ পরিবারের অন্যতম সদস্য গৌর গোপাল বগুড়া শহরে দই উৎপাদন শুরু করেন।
বগুড়া জেলার শেরপুরের এই বিখ্যাত দই গোটা দেশবাসীর মন জয় করে নিয়েছে নিমিষেই।
বাগুড়া জেলার বাহিরে বিভিন্ন জেলায় বগুড়ার দই নামে দই বিক্রি হয় বটে কিন্তু সেই দই আসল কি-না, তা নিয়ে সন্দেহ থেকেই যায়। যারা একবার বগুড়ার দইয়ের স্বাদ নিয়েছে শুধুমাত্র তারাই এই স্বাদের পার্থক্য বুঝতে পারে।
তবে বগুড়ার দইয়ের নাম করে কিনে এনে ঠকার চেয়ে ঘরেই বানানোর চেষ্টা করা ভালো নয় কি? চলুন জেনে নেয়া যাক ঘরে বানানো দইয়ে কীভাবে খাঁটি বগুড়ার দইয়ের স্বাদ আনা যাবে।
উপকরণ: গরু বা মহিষের খাঁটি দুধ ২.৫ কেজি, চিনি ২৫০ গ্রাম (প্রয়োজনমতো), তৈরি দই ১ কাপ, মাটির সরা/হাড়ি
প্রস্তুত প্রণালী: পরিষ্কার পাত্রে ২.৫ কেজি দুধ জ্বাল করতে হবে। দুধ বলকে ওঠার পর চিনি মিশিয়ে অনবরত নাড়তে হবে।
চুলার জ্বাল মধ্যম আঁচে রেখে রান্না করতে হবে। ঘিরে রঙের দই তৈরি করতে চাইলে ২.৫ কেজি দুধ কমে ১.৫ কেজি হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে। যদি দইয়ের রং সাদা করতে হয় তাহলে অল্প আঁচে ২ ঘন্টা জ্বাল করলেই যথেষ্ট। এবার জ্বাল দেয়া বন্ধ করে পুরনো দই জ্বাল করা দুধের সাথে ভালোভাবে মেশাতে হবে।
যে সরা বা হাড়িতে দই জমানো হবে সেটি উষ্ণ গরম করে নিতে হবে তারপর গরম দুধ ঢেলে দিয়ে গরম চুলার পাশে রেখে ভালো ভাবে ঢেকে দিতে হবে। ১ ঘন্টা পর ঢাকনা সরিয়ে দেখতে হবে।
মাটির সরা দুধ অনেকটা শুষে নেয়ার পর আরও দুধ দিয়ে সরাটি ভরে আবার ঢেকে দিতে হবে। এভাবে ২/৩ বার দুধ দিয়ে আবার ঢেকে দিতে হবে। দই জমতে ৪/৫ ঘন্টা সময় লাগবে। দই জমার পর ভালোভাবে ঠান্ডা করে পরিবেশন করতে হবে।
টিপস
১. একই উপায়ে ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য চিনি ছাড়া দই তৈরি করা যাবে।
২. বগুড়ার দইয়ের মতো স্বাদ পেতে চাইলে মাটির সরা কিংবা হাড়িতে দই জমাতে হবে।
৩. মাটির চুলার ছাই চাপা গরমে দই ভালো জমে।
৪. দই ঢেকে দেয়ার জন্য বাঁশের তৈরি ঝাঁপি শ্রেয়।
সবসময় সবার ক্ষেত্রে বাইরের দই কিনে খাওয়া সম্ভব হয় না। সেক্ষেত্রে এ উপায়ে ঘরে দই তৈরি করলে স্বাদ ও গুণের কোনো কমতি হবে না। এই মিষ্টি দই শরীরের পুষ্টি চাহিদা মেটায়।
দই ত্বক সুন্দর করে ও হজম ক্ষমতার উন্নতি ঘটায়। তবে স্বাস্থ্যের কথা বিবেচনা করে চিনি ছাড়া দই খাওয়াই শ্রেয়। এছাড়া টক দই ওজন কমাতেও সাহায্য করে। কোরমা, বিরিয়ানি, রোস্ট ইত্যাদির স্বাদ টক দই ছাড়া জমে না।
ইশরাত জাহান তৃষা বর্তমানে শাহজালাল বিজ্ঞান ও প্রযুক্তি বিশ্ববিদ্যালয়ে পড়াশোনা করছেন।
israttrishaf3@gmail.com